24小时服务热线:

138-1211-9616

天博

咨询热线:

0510-86395391

邮箱:zhongkai-jixie@qq.com

传真号码:0510-86395392

地址:江阴市祝塘镇镇南路65号

庖丁系列:一条鱼有几种吃法?没人能说得全

作者:天博 日期:2021-02-26 13:47 人气:

  中国民间常说“无鸡不成宴,无鱼不成席”,鱼在中华饮食文化中一直占据着重要地位,深受人们喜爱。

  汉字里面,“鲜”字是由鱼和羊组合而成。不言而喻,各类鱼馔广受欢迎的原因,首先在于鱼肉的美味多滋。不仅如此,鱼和“余”二字同音,于是衍生出“年年有余”“富贵有余”等等富有美好寓意,象征着富庶和繁荣的词语。

  俗话说“民以食为天”,远古时代,生活在各个大小水域之中的鱼类,早早就进入了人们的视野。

  中国人吃鱼的历史可以追溯到多久呢?具体的时间已经无法考证,可以确证的时间,可能比大多数人猜测的都要古老。有证据显示,至少在距今2万多年以前的旧石器时代晚期,人类祖先就已经开始吃鱼,并且还利用鱼骨制作装饰品。在北京周口店的山顶洞遗址中,考古学家门发现了相当数量的鱼类骨骼;在一枚青鱼眼上骨上发现了人工钻孔的痕迹。

  提起捕鱼吃鱼,不得不提人类另一项发明——纺织技术。通过对植物纤维的搓捻,人们可以生产出粗细各异的绳子。绳子不仅能用来织布做衣,还能编成渔网。有迹象表明,这项技术发明也出现在旧石器时代晚期。拥有了渔网这件利器后,人们终于可以无往不利地大规模利用水生鱼类资源。

  不过,总在野生水域捕鱼毕竟没有十足丰收的把握。人们开始尝试人工养鱼。大约在3000多年前的商代,先民开始了人工养鱼。第一部论述养鱼的专著《养鱼经》,传说是越国大夫范蠡所著——就是那位辅佐完越王勾践后带着西施跑路的“陶朱公”。

  唐朝渔民已经是一种正式且固定的职业,他们不再从事农耕,而是在各个江河湖泊里边,甚至在海上捕鱼。依托于发达的渔业,唐代饮食文化中,吃鱼占据了重要部分。

  唐人吃鱼方法很多,大体包括脍、蒸、煎、煮、炮,等等。以“脍”为例,这种吃法本质来说,就是今天我们熟知的生鱼片——将新鲜的鱼,用特制的小刀片成鱼片,蘸上专门的酱料来吃。

  实际上,吃生鱼片的习俗,在中国最早可以追溯到周。周朝军队在彭衙(今陕西白水县境内)迎击猃狁凯旋。大将尹吉甫宴请张仲和其他友人,主菜就是烧甲鱼和生鲤鱼片。

  《诗经·小雅·六月》记载了这件事,诗里写道:“饮御诸友,炮鳖脍鲤。” “脍鲤”就是制作生鲤鱼片。

  《礼记》中也记载,食用生鱼片,春天最好就葱,秋天则最好就芥末(“脍,春用葱,秋用芥”)。生鱼片的吃法,后来传到日本,发展成为日本“料理之最”,近代以后又传回中国。

  生鱼片。摄影/Nishihama,来源/Adobe Stock图虫创意

  再说唐代吃的生鱼片。生鱼片对鱼的品种有要求,一般选择鲫鱼、鳊鱼、鲂鱼或鲷鱼、鲈鱼,其中鲫鱼最好。做的时候必须选用新鲜的鱼,片鱼的刀法也有讲究,有“大晃白”“小晃白”“舞梨花”“柳叶缕”“千丈线”等。把鱼肉片成薄片,或切成细丝,蘸上配好的佐料,就可以开吃。这种吃法虽然鲜美,但容易感染淡水鱼身上的寄生虫,造成各种疾病。因而后来在中国也慢慢消失。

  唐代时候,还有一种名为“鲊鱼”的手法,类似于今天的腌鱼,但除用盐外,还使用红曲。制作鲊鱼,通常是把鱼切片,撒上盐和红曲,采用石头压等方法,把鱼内水分尽可能排出去。然后取一个大缸,把拌有茱萸、桔皮和酒的米饭铺一层,再放一层鱼在上面。这样一层鱼,一层饭,直到装满,之后用一种大的竹叶封口。等鱼肉腌制熟,便可拿出来直接食用。鲊鱼的手法,可以用来处理大大小小各种鱼类,无论是淡水鱼苗,还是海里生长的鲨鱼都可以。

  不过,唐人尽管普遍吃鱼,但有一种鱼却是不能吃的,那就是鲤鱼。由于唐代皇帝姓李,李和鲤同音。鲤鱼不仅不能吃,还因皇帝的神化,成了可以与龙相提并论的瑞兽,所谓“鲤鱼跃龙门”就是当时形成的说法。《唐律》当中,鲤鱼不称“鲤鱼”,而称“赤鲜公”,不许捕杀,不许买卖。如果有贩卖鲤鱼的,要打六十大板。《旧唐书·玄宗纪》里记载,唐玄宗李隆基在位时曾经两次诏告天下,严禁人们捕捞鲤鱼。

  为突出鲤鱼的地位,唐朝还规定高官随身带鱼符,用于出入官廷时查验。宋朝编写的《书》中记载“以防召命之诈,出内必合之”。有鱼符,也就有了放鱼符的鱼袋。不过鱼符也不是谁都能戴,照规定,京官五品以上者才可以佩鱼袋。鱼袋体现身份的象征,有金银之分,以区别官职的大小。

  大诗人白居易在唐宪宗元和十年(815年)被贬为九江郡司马。赴任途中,白居易作了一首名为《舟行》的诗,其中两句便是——

  诗人左迁途中顶风作案,吃起了鲤鱼。看来不是白居易胆大包天,就是这条关于鲤鱼的禁令,执行得并不严格。

  唐代以后,往事又已越过千年。但中国人对鱼的喜爱不但没有丝毫减弱,反倒越发离不开了。可以说,年夜饭上的一道鱼馔,就像一缕灿烂的温情,绽放在大江南北的各个角落,成为人们团圆的象征之一。吃鱼的方法,也千奇百变,各个不一。

  从地域来看,东北人民最喜欢吃的莫过于鲤鱼。除此之外,大个头的白鲢、花鲢等,也深受他们的喜爱。每到冬季,东北地区的各大水库、湖泊就开始为极具特色的冬季“冰捕”做准备。其中最著名的当属吉林省查干湖的冬捕,在冰下撒开大网,一网就能捕出十几万斤大鱼。待到春节时分,或炖或煮,无不香气四溢。

  黑龙江,特别是少数民族地区,情况又有不同。大年初一到亲友家拜年,主人要摆鱼宴热情待客:有酸辣风味的“踏拉长”(生鱼)、香味酥脆的“炒鱼毛”和鲜美透明的“大马哈鱼子”,令客人们垂涎欲滴。

  赫哲族人对鱼的做法更是独特。他们会把鲟鱼、鲤鱼等鱼先放在火上烤,然后把肉片下来,放入葱、黄瓜等配料拌成凉菜,叫作“塔拉哈”;把鱼冷冻,将皮扒掉,把肉剥成片,蘸着韭菜花、醋、辣椒油兑的料吃,叫“冰雪刨花鱼片”;还有“杀生鱼”“鱼条子”“氽鱼丸子”等特色吃法,味道鲜美、口感独特。

  江浙地区号称“鱼米之乡”,平常就习惯吃鱼;年夜饭时更会精心烹制一道鱼菜。糖醋鱼、松鼠鱼、银鱼羹、软兜长鱼、天目湖鱼头、鱼圆、鱼饼、鱼片、鱼八鲜等,都是年夜饭上的美味佳肴。

  西湖醋鱼是杭州传统名菜。鱼的形态美观、肉质细嫩、色泽红亮、酸甜可口,有“赛蟹肉”之称。

  清蒸鱼则是上海人最爱。把新鲜的鲈鱼洗净后抹上盐和料酒,放在盘子里腌制一段时间,切姜丝均匀铺在鱼身上。蒸锅放水烧开后放入鱼盘,大火猛蒸8分钟,关火取出鱼盘,把盘子里水倒掉,捡去姜丝,再切些葱丝撒在鱼身上,淋上蒸鱼豉汁。最后,炒锅里倒少许油烧热,浇在鱼身上即可。喜欢这道菜的人,一定也享受最后那“刺啦”一声所带来的红红火火的气氛。

  在中部地区,重庆人年夜饭里的鱼菜十分讲究:一定要一整条,象征着“有头有尾,年年有余”。通常采用清蒸全鱼、红烧全鱼或剁椒全鱼等等。

  在渝西地区,大年三十的年夜饭不仅要有鱼,还要煮很多,意味着“有余有剩”。年饭时吃鱼,要留头留尾到明年(即年初),表达新年“有头有尾”的祈愿。

  在四川宜宾,除了要准备猪儿粑(有的地方称为鸭儿粑)、公鸡肉外,年夜饭里肯定也是少不了鱼肉的,有的还用鱼做成鱼肉丸子,象征“年年有余,团团圆圆”。

  除了这些地区之外,还有大名鼎鼎的水煮鱼、鲮鱼等等,就不一一列举了。一些少数民族也喜欢在过年时分吃鱼,傣族人喜欢竹烧鱼,苗族人喜欢五香鱼,朝鲜族人则爱吃“明太鱼”。

  第一是鲤鱼,因为和“礼”字同音,寓意礼仪之邦,也表示礼物,要想来年殷实富裕,就要在新年多吃鲤鱼;

  首先,尽量不要空腹吃鱼。绝大多数鱼肉里都富含嘌呤,如果没有足够的碳水化合物来分解,容易诱发痛风或加重痛风患者的病情。

  其次,鱼的这些部分尽量少吃:鱼头尽量少吃或不吃。因为鱼脑和鱼皮中容易富集汞元素,摄入过多容易引起中毒;胆固醇较高的人少吃鱼籽;淡水鱼类必须要做熟了才能吃,否则很容易感染寄生虫,口感也不好。

天博
天博| 公司简介 | 新闻中心 | 产品中心 | 售后服务 | 营销网络 | 联系我们 |